단백질, 지방, 탄수화물, 비타민

단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 5대 영양소 [5대영양소의 간단한 기능] 신체구성과 유지: 단백질, 무기질, 에너지: 단백질, 탄수화물, 지방(타는 영양소) 신체의 기능 보전 및 조절: 무기질, 비타민(태우는 영양소) ※ 에너지 단위로 칼로리가 사용되며 1cal은 물 1g를 14.5℃에서 15.5℃으로 1℃ 올리는 데 필요한 에너지를 말하며, 개인차가 있지만 남성은 체중 1kg당 하루 30-35kcal, 여성은 1kg당 하루 25-30kcal 정도의 열량이 필요하다. 100Kcal의 열을 발생하면 '탄수화물은 13.9g, 단백질은 10.3g, 지방은 11.9g '이라고 한다. ※ 육류의 성분은 다소 차이가 있으나 대략 수분 약60-70%(평균 70%), 단백질 17-20%(평균 20%), 지방 10-20%(평균10%), 기타(회분, 미네랄, 비타민 등) 1% 미만이다. 단백질과 지방의 합을 대략 30%으로 잡고, 지방이 약 5%이면 단백질은 약 25%의 비율이 된다. 1. 단백질(蛋白質 protein, 흰자위) (1)단백질이란? 단백질은 체내에서 필요로 하는 식품 중 가장 필수적인 영양소로 인체의 전체가 수분과 단백질로 구성 되었다고 해도 과언이 아니며, 단백질은 모든 세포원형질의 주성분이고 세포 내에서 일어나는 모든 생명현상에 직접 깊이 관계하기 때문에 '단백질이 없는 생명은 없다'고 말하는데 단백질은 핵산과 함께 생물을 지탱하는 2개의 큰 기둥이다. (2)단백질이 부족하면 단백질은 근육, 피, 호르몬, 피부, 털, 등 체내 구성성분으로 부족하면 성장저하, 근육저하, 노화촉진, 성욕감퇴, 거억력감소, 면역력감소가 된다. 뇌와 신경전달 물질의 구성요소로 부족하면 학습능력저하와 기억력이 감소하여 치매가 잘 걸린다. 혈액중의 혈색소의 95%가 단백질이며, 정상적인 혈압을 유지하기 위해 필요한 튼튼한 혈관의 조직도 단백질로 되어 있고, 질병에 대한 저항력을 증가시켜주는 항체와 백혈구의 구성성분도 단백질인데 부족하면 면역력이 감소로 모든 질병에 잘 걸린다. 소화기능을 유지시켜주는 효소와 위, 창자의 근육도 단백질이고, 오줌을 통해 체내의 노폐물을 제거하는 알부민 또한 단백질이며, 신체대사를 조절하는 갑상선 호르몬, 인슐린, 아드레날린 등의 호르몬 구성성분으로 부족하면 각종 질환과 성기능이 감퇴한다. 뼈와 콜라겐을 구성하는 단백질이 부족하면 뼈의 약화와 근육감소로 노화가 발생한다. 인체에 있는 200여 개의 뼈는 고도로 분화된 단백질과 칼슘의 결합 조직으로 성분은 유기질이 35%, 무기질 45%, 수분 20%로 이뤄져 있는데 35%인 유기질은 골세포와 그 사이를 메우는 간질로 이뤄져 있다. 45%인 무기질은 칼슘(체내 전체 칼슘의99%), 인(체내 인의 90%), 그 외 마그네슘, 나트륨, 수산화 탄산, 불소 등으로 이루어져 있다. (3)단백질이 과잉되면 단백질이 과잉되면 신장을 통하여 칼슘의 배출량이 늘어나 뼈에 있는 칼슘이 빠져나가 골다공증을 유발하고, 이 때에 빠져나간 칼슘이 뭉쳐져서 신장(콩팥)에 신장결석을 일으킨다. 콩은 단백질함량이 높지만 유황성분이 적고 알칼리성이라서 칼슘흡수 이용율이 높고 뼈를 튼튼하게 하는 작용으로 골다공증을 생기게 하지 않는다. 단백질 분해과정에서 발생한 요산이 신장이나 관절을 망가지게 하여 통풍을 발생하며, 황제다이어트 같이 과도한 단백질 섭취로 인한 부작용은 케톤산혈증으로 혼수상태가 올 수 있다. 엽산 등 비타민 B가 부족하면 과잉된 메티오닌이란 필수아미노산이 분해되면서 유해물질인 호모시스테인이 생성되어 혈관 벽을 파괴시켜 혈전을 잘 생기게 하여 심장병, 뇌졸중, 치매 등을 유발한다. 또 필수아미노산인 트립토판이 과잉되면 세로토닌 합성이 증가하여 생리적 증후군(졸림), 우울증, 주의산만(이명현상) 등의 증세가 나타난다.	<토종 닭에 동물성 단백질이 가장 많은데 단백질: 지방은 25:5이다.>
(4)아미노산(amino acid)이란? 단백질은 장 점막에서 아미노산으로 소화, 분해되어 체내로 흡수되므로 영양상 의미는 아미노산을 섭취하는 것으로 단백질에 함유된 아미노산이 장내에서 유리아미노산으로 분해되어 혈액에 흡수된 후 인체 내에서 필요한 단백질을 만들게 된다. 아미노산은 탄수화물이나 지방으로 변환이 가능하지만 탄수화물이나 지방은 아미노산으로 변환되지 못함으로 따로 꼭 섭취하여야 한다. 단백질을 구성하는 주요 성분인데 아미노산이 2개 이상의 펩타이드결합으로 연결된 형태를 펩타이드 (peptide)이라고 한다. 펩타이드는 구성 아미노산의 수가 2이면 디펩타이드, 3이면 트리펩타이드, 4이면 테트라펩타이드... 2-10개 까지의 모든 펩타이드를 올리고펩타이드(oligo)라고 하며, 다수의 결합으로 구성된 것을 폴리펩타이드라고 총칭한다. 인체 세포 내에서는 생명유지에 필수적인 많은 종류의 단백질이 끊임없이 만들어지지만 이 단백질은 자신의 기능에 따라 세포 내 다른 기관으로 이동하거나 세포 밖으로 분비되어야 제 기능을 할 수가 있다. 1999년 노벨상 수상자인 귄터 블로벨교수가 단백질 앞쪽에 있는 신호 폴리펩타이드(signal polypeptide)를 발견하였는데 이 신호가 단백질이 이동하고 존재하는 위치가 결정되는데 신호 폴리쳅타이드는 세포 속의 단백질 합성기관인 리보솜(ribosome)에서 생성될 때부터 단백질이 가야할 장소를 지정해주는 정보가 만들어진다. 최근 에이즈나 치매 등이 단백질 생성의 이상보다는 단백질 이동의 이상에 의한 질병이라는 점이 밝혀지면서 더욱 그 중요성을 더해 가고 있으며, 현대의학에서는 세포를 `단백질 공장'으로 이용해 B형 간염백신, 조혈제(EPOT) 같은 단백질을 이용한 중요 의약품을 생산한다. [8대 필수아미노산] 아미노산은 몸 속에서 만들 수 없는 것을 필수 아미노산이라고 하며, 이소로이신, 구리신, 메티(치)오닌, 페닐알라닌, 라이신, 트레오닌, 트립토판, 발린을 8대 필수아미노산 이라고 하며, 인체를 구성하는 필수적인 영양소로 정상수명을 누리기 위해서는 반드시 식품에서 공급해 주어야 하며, 성장기의 아이는 더욱 필요하다. 우리가 주로 쌀에서 단백질을 섭취하는데 쌀에는 라이신이 부족하여 섭취한 단백질이 절반이 빠져나가게 되므로 라이신을 꼭 섭취하여야 하는데 콩, 두부, 콩나물, 야채에 많이 들어 있으며, 콩은 곡류에 부족하기 쉬운 라이신 함량이 특히 높아 쌀, 옥수수 등과 함께 섭취하면 부족 되기 쉬운 필수아미노산을 보완할 수 있다. (5)단백질이 풍부한 식품 식물성 단백질 식품은 콩(대두-메주콩), 맥주효모, 김, 다시마, 참깨 등이고, 동물성 단백질 식품은 계란, 우유, 쇠고기, 돼지고기, 생선 등이 있으나 제일 좋은 식품은 콩이 영양학적 가치는 매우 우수한 것으로 알려져 있다. 동물성 단백질은 어깨 살이나 닭 가슴살 같이 지방이 적은 부위에 풍부하다고 하며, 미국 식품의약청(FDA)에서는 하루 25g를 섭취할 것을 권장하며, 이 중 동물성은 30% 정도로 하고, 나머지는 식물로 하는 것이 좋으나 꼭 병행해야할 것은 적당한 운동을 해야 잘 흡수될 뿐 아니라 노화방지를 위해서도 운동은 필수이다. ※ 핵산(核酸, nucleic acid)은 유전정보를 나타내는 즉 DNA으로 생명현상에서 고등동식물, 바이러스 등의 유전, 생존, 번식에 중요한 물질이다. ※ 콜라겐(collagen) 콜라겐 단백질은 포유동물의 약 30%를 차지하며, 피부, 관절, 연골, 뼈, 머리카락, 눈, 이, 잇몸, 피부, 손발톱, 내장, 관절, 뼈, 연골, 힘줄, 근육, 혈관 등에 결합조직을 구성하고 있는 아주 중요한 섬유모양의 근육섬유이다. 콜라겐은 장력(탄력)이 매우 강하므로 힘줄과 인대에서 힘을 손실 없이 전달하는 단백질이며, 부족하거나 노화되면 여러 곳에서 질병이 나타날 수 있는데 콜라겐은 비타민C와 함께 복용할 때 콜라겐 형성이 2배 이상 촉진된다. 아기의 피부는 콜라겐이 풍부하여 부드러운데 약 18세 정도 이후로는 콜라겐 생산이 감소되다가 40대에는 더욱 줄어 뼈와 관절, 연골 등이 약해져 퇴행성관절염이 된다. ※ 효소는 우리들의 생명을 유지하기 위해서는 생체조직 내에서 연쇄적인 화학반응이 끊임없이 일어나야 하며, 이 반응은 바로 효소라고 하는 촉매가 존재할 때 정상적으로 진행된다. 효소가 부족하면 영양공급의 화학반응, 즉 대사(代謝)활동이 지장을 받게 되므로 생명유지가 어려워져서 결국은 죽음까지 초래한다. 예를 들어 소화, 흡수에 필요한 효소가 부족하면 많은 영양을 섭취하여도 대사작용을 하지 못하므로 그냥 배설되어 버린다. 효소는 세포에서 합성되어 생체반응을 촉매 하는 단백질로 단세포생물인 미생물에서부터 고등동물, 식물, 인간에 이르기까지 모든 생체 속에서 생명 유지에 필수적 물질로 존재하는데 주성분인 단백질은 약 20종의 L-아미노산으로 구성된 폴리펩티드 사슬이 구성아미노산들 사이의 상호작용에 의해 3차원적 입체구조를 이룬다.	<가장 좋은 단배질 식품은 콩이다.>
1878년 W. 퀴네는 '효모(酵母) 속에 존재하는 것'을 뜻하는 그리스어로 엔자임(효소, Enzyme)이라는 이름을 붙었는데 효소는 인체 내에서 신진대사효소, 소화효소, 에너지발생효소가 합한 절대량이 일정하게 유지되므로 어느 한 쪽이 증가하면 어느 한 쪽은 줄게 되는데 소화효소는 줄이고, 신진대사효소를 증가시키는 것이 유익하다. 음식물을 41도 이상 올리면 효소가 파괴되어 신진대사가 이루어지지 않기 때문에 생식으로 먹는 것이 가장 안전한데 유전자에 이상이 생겨 효소가 결핍되거나 촉매기능에 이상이 생기면 선천성 대사이상을 일으키는 것이 페닐케튼요증이다. ※ 효모(이스트, yeast)는 빵, 맥주, 포도주 등을 만들 때 당(糖)을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내어 술의 발효와 빵의 부풀리기 하는 미생물로 모체 위에서 싹(돌기)이 자라나 커지면 모체에서 떨어져 새로운 개체를 이루는 무성 생식하는데 다 자라 성장이 멈추면 영양 액에서 분리하여 씻어낸 후 산업적으로 이용한다. 효모는 단백질이 50％ 이상이며, 비타민 B1과 B2, 니아신, 엽산(폴산)의 풍부한 공급원으로 양조효모는 비타민 보충제로서 복용되기도 한다. 2. 지방(脂肪, 비계, 굳기름, 지질) (1)지방과 지방산 지방은 천연으로 존재하는 것은 3개의 히드록시기가 모두 에스테르화된 글리세롤이 대부분이라 트리(3)글리세리드라고 부른다. 지방은 유지 가운데 상온에서는 고체지방(굳기름)인 것을 말하는데 액체인 기름과 구별하지만 본질적인 차이는 없으며, 식물성 지방과 동물성 지방으로 구분되고, 식물성 지방에는 팔미트산이 많은 반면 동물성 지방에는 스테아르산도 많고 콜레스테롤이 함유되어 있다. 팔미트산, 스테아르산 같은 고급포화지방산의 나트륨염은 비누로 쓰이며 아세트산은 식초, 합성원료 등에 널리 쓰이고 있다. 지방이 장관(腸管)에서 지방산으로서 흡수되면 다시 지방의 형태로 돌아가 피하에 저장되고 필요에 따라 간에서 지방산으로 분해된다. 인채 내의 지방은 음식물 속의 지방이나 탄수화물(포도당)을 에너지로 소모하고 남는 과잉의 탄수화물은 체내에서 지방으로 합성되어 간과 근육에 신체의 세포 속에 연료작용을 하는 글리코겐으로 저장되나 저장 공간이 더 이상 없으면 지방조직과 지방세포에 저장되었다가 에너지가 부족하면 포도당으로 환원되어 에너지로 사용된다. [비만참조] 일부는 유방과 피부의 진피 아래의 피하조직에서 몸 구성 역할을 하며, 몸무게의 약 8％를 차지한다. 체내에서 저장되는 지방을 체지방이라고 하며, 과 체중보다 과 체지방이 더 문제를 일으킨다. 간에서 합성된 지방은 지방조직과 계속적으로 혈관을 통하여 교환되며, 또 몸의 여러 부분으로 옮겨진다. 지방 1g당 약 9kcal의 에너지가 발생하며, 탄수화물과 단백질의 약 2배에 해당하는 높은 에너지원이다. [필수지방산] 체내에서 합성할 수 없어 음식물로 섭취해야만 하는 지방산을 필수지방산이라고 하며, 리놀산, 리놀렌산, 아라키돈산이 있는데 소아에게는 필수지방산이 결핍되면 피부염이 일어나기도 한다. 리놀산은 면실유, 대두유 등에 함유되어 있으며, 리놀렌산은 달맞이 꽃씨, 아마인유에 다량 함유되어 있고, 아라키돈산은 간유(肝油) 등에 함유되어 있다. 지방산은 프로스타글란딘으로 총칭되는 호르몬으로 전환된다. 일반적으로 식용식물유지에는 리놀레산이 풍부하고, 육생동물유지에는 포화지방산이 많다. 리놀레산이나 리놀렌산이 결핍되면 성장저해, 피부나 신장의 장애, 수정능력의 감퇴 등을 초래한다. ※ 감마리놀렌산(GLA, Gamma Linolenic Acid)은 달맞이꽃에 풍부한 감마리놀렌산(GLA)은 프로스타글란딘 호르몬으로 변환되어 치유의 효과가 있는 것이 밝혀졌는데 감마리놀렌산 효능은 아토피성 피부질환 치료제와 콜레스테롤 저하로 인한 혈액응고(혈전)를 줄임으로 고혈압 예방, 심장마비나 중풍의 위험을 감소시킬 수 있으며, 면역반응의 조절로 인한 비정상적인 세포의 분열을 막아 암을 예방하거나 더 나아가 치료하기도 한다. 가장 최근의 연구 결과는 식용 GLA가 혈관벽의 평균 두께를 줄여 동맥장애를 줄여주는 한편, GLA는 환부의 전이를 억제하는 역할을 하는 세포와 세포간의 연결고리의 배양을 증가시켜 암 종양이 자라는 것을 막아주는 독특한 효능이 있음을 밝혀졌다. [달맞이꽃 참조]	<지방이 많은 붉은 고기>
[불포화지방산] 지방산의 불포화지방산(C18∼C20)은 자연계에 존재하는 것은 이중결합형이고, 비타민보다 다량을 필요로 하므로 비타민이라 하지 않지만 불포화지방산은 콜레스테롤과 함께 세포막을 구성하는 중요한 물질인데 트랜스형은 효력이 없으며 인체에 해롭다. [트랜스지방 참조] 지방산은 지방의 구성성분으로 가장 간단한 지방인데 크게 포화지방산과 불포화지방산으로 나누는데 포화지방산은 탄소사슬에 수소가 붙어 마치 직선의 성냥개비처럼 되어 안정된 분자로 차곡차곡 잘 쌓이기 때문에 유동성이 없어 상온에서 고체상태로 존재하며, 불포화지방산은 분자 내에 1개 또는 그 이상의 이중결합을 가지고 있는 지방산이 마치 성냥개비가 부메랑처럼 구부러진 형태라서 유동성이 좋아 상온에서 액체로 존재한다. 불포화지방산은 몸에 좋은 지방산으로 대표적인 것 중에 w3(오메가3) 지방산으로 들깨, 들깻잎, 산나물, 견과류, 신선한 들기름, 등푸른 생선(특히 눈)에 많으나 그 중 꽁치에 제일 많은데 혈액 응고예방, 혈압강하, 면역질환(류머티스 등)의 염증 작용 기능을 하는 아주 좋은 성분으로 EPA, DHA 등이 바로 오메가 지방산 (오메가 3)에 해당하는데 필수적으로 우리가 많이 섭취해야할 식품이다. 생선에 많이 함유된 불포화지방산이 산화되면서 비린 냄새가 난다. 포화지방산은 안정되어 있지만 불포화지방산은 산화되기 쉬운데 산화된 지질과산화물은 노화, 암, 동맥경화 등의 원인이 되기도 한다. 수소가 부족한 개수가 하나일 때는 단일불포화지방산, 둘 이상일 때는 다중불포화지방산이라고 하며, 탄소사슬의 끝 부분을 시작으로 3번째 탄소에 첫 이중결합이 있으면 오메가-3, 6번째일 때는 오메가-6, 9번째일 때는 오메가-9 지방산으로 분류한다. (2)콜레스테롤과 리포지단백 (가) 콜레스테롤(C27H46O) 콜레스테롤 생물계에 널리 분포하며, 포유동물의 세포와 세포막을 구성하는 영양분으로 매우 중요하다. 생체 내에서는 콜레스테롤를 기반으로 하여 비타민 D, 성(性)호르몬(에스트로겐, 테스토스테론), 부신피질호르몬(코티졸), 간에서 담즙산(膽汁酸) 등이 합성된다. 콜레스테롤은 대부분 간에서 합성되는데 이것을 ‘담즙성 콜레스테롤'이라고 하며, 1/3 정도는 소장에서 음식물로부터 섭취되며, 이것을 ‘식이성 콜레스테롤'이라고 하고, 이것이 혈중 콜레스테롤 수치를 결정하며, 총 콜레스테롤이 240이면 동맥경화가 시작된다. 콜레스테롤은 세포막을 구성하여 물질로 막을 보호하고 혈관의 경우에는 혈압이 높아져 혈관 벽이 파열을 방지함과 동시에 적혈구의 수명을 오래 보전시키는 등 중요한 작용을 하는데 부족하면 뇌출혈, 빈혈 등을 일으키기 쉬운데 이것은 콜레스테롤에 의한 보호가 충분하지 않아서 적혈구의 수명이 짧아지기 때문이다. 혈액내의 콜레스테롤이 지나치게 과잉되면 고혈압, 고지혈증, 동맥경화, 뇌졸증 등을 유발하는데 혈액 속에서 존재하는 콜레스테롤은 단일 물질이 아니라 지방과 단백질이 복합체로 혈액에 존재한다. 식물성 식이섬유를 많이 섭취하면 혈중 콜레스테롤 값은 저하된다. ※ 쥐 실험에서 고지방사료를 먹인 쥐가 일반사료를 먹은 쥐보다 콜레스테롤이 17배나 더 많이 증가하고, 동맥경화 현상도 보였다. (나)리포지단백질(lipoprotein 蛋白質) 콜레스테롤은 물에 잘 녹지 않으므로 리포단백질과 결합하여 혈액과 함께 운반되는데 혈액 속에는 중성지방, 고밀도 지단백(HDL), 저밀도 지단백(LDL)이 있다. 리포지단백질은 복합단백질의 하나로 지질(지방)과 단백질의 복합체로 지질과 단백질의 구성비에 따라 HDL, LDL로 구분되며, 리포단백질을 구성하는 지질은 인지질, 콜레스테롤, 중성지방으로 나뉘고, 리포단백질의 종류에 따라 함량이 각각 다르다. 구조적으로는 지질+콜레스테롤, 인지질+단백질이 결합된 것으로 단순지질과 복합지질로 나뉘며, 단순지질에는 지방, 지방산, 스테로이드 등이 있고, 복합지질에는 인지질, 당지질, 리포단백질 등이 있다. 식품 속의 지질이 대부분 지방이기 때문에 지질과 지방은 식품영양에서 동의어로 사용되기도 하는데 인지질(燐脂質)은 모든 생물의 세포조직 속 분자 안에 인산이 들어 있는 복합지질(인산+지질)로 불포화지방산과 함께 세포의 막을 구성하는 주요성분이다.	<불포화지방산이 가장 많이 함유된 꽁치>
[LDL, 저밀도(저비중) 지단백] 저밀도 지단백질 LDL(low density lipoprotein)은 단백질 21％, 지방 79％의 복합체로 세포에서 사용할 수 있도록 분해되지만 과잉되면 여분의 콜레스테롤 찌꺼기를 혈관에 침착하여 플라크을 형성하는데 동맥이 좁아져 산소 운반 혈액의 양이 줄게 돼 여러 심혈관계 질환을 유발하여 인체에 해로롭기 때문에 흔히 '나쁜 콜레스테롤'이라고 부른다. 그러나 LDL은 그 자체만으로는 협심증이나 심근경색과 같은 심장병의 원인이 되는 동맥경화를 일으키지 않고, 활성산소와 결합하여 산화된 LDL 즉 산화LDL이 심혈관계 질환의 원인된다. LDL이 많으면 손등이나 발목 등 얇은 피부의 혈관에 축척 되어 혹이 생기거나 눈꺼풀에 황색종이나 뒷목에 흑색주름이 생기고, 고지혈증이 되며, 동맥경화가 된다. [HDL, 고밀도(고비중) 지단백] 고밀도 리포단백질 HDL(high density lipoprotein)은 단백질 52％, 지방 48％의 복합체로 혈액을 타고 돌아다니면서 세포에 있는 여분의 콜레스테롤을 간으로 회수하여 지방의 흡수를 돕는 담즙산 물질로 변화시켜 콜레스테롤을 감소시켜며, 또 콜레스테롤을 혈관 벽에서 빼내어 동맥경화를 예방하는 작용으로 인체를 이롭게 하여 '좋은 콜레스테롤'이라고 부른다. 운동부족, 단백질부족, 비타민E가 부족하면 HDL콜레스테롤이 저하되고, LDL이 증가하여 서로 반비례하는데 HDL콜레스테롤이 적은 사람에게는 허혈성(虛血性) 심장질환(협심증과 심근경색증)의 발증이 많아 진다. 혈중 콜레스테롤 값은 포화지방산이 많은 동물성 지방을 많이 섭취함으로써 높아지며, 식물성 지방 가운데 필수지방산인 리놀레산, 불포화지방산이 많은 식물성유지는 혈중 콜레스테롤값을 낮추는 작용을 한다. HDL에 좋은 식품은 1위 식이섬유의 야채, 2위 과일, 고구마, 저지방우유, 닭 가슴살 등에 많으며, 나쁜 식품은 닭 껍질, 햄, 트랜스 지방, 인스턴트 가공 식품 등이다. 표고버섯에 함유된 에리타데닝에도 콜레스테롤 저하작용이 있는데 이는 콜레스테롤의 장내(腸內) 배출을 촉진하기 때문이며, 키토산 올리고당은 LDL감소시키고, HDL을 증가시킨다. [중성지방] 동물이 겨울을 나기 위하여 지방을 축적하는데 이 지방을 중성지방이라고 하며, 중성지방은 모든 지방의 총칭으로 곤충은 번데기에 동물은 복부에 저장한다. 이 중성지방이 쌓인 것을 체지방이라고 하며, 콜레스테롤은 중성지방에 제일 많이 함유되어 있다. (3)지방이 과잉되면 지방을 많이 섭취하면 비만으로 인한 모든 질병의 원인이 되고, 또 2차 담즙산에 의한 대장암을 유발하는 원인이 되며, 고지방 과잉은 고혈압, 당뇨, 비만, 관절염, 궤양의 원인이 된다. 그리고 고지방 음식을 좋아하는 아이는 공격적이며, 남들과 어울리지 못하도록(왕따) 시키는 아이가 되고, 중성지방이 증가하여 피로로 인한 잦은 짜증과 학습능력저하로 기억력이 떨어진다. [담즙산과 단쇄지방산] 담즙산은 콜레스테롤을 재료로 하여 간에서 약600cc 생산하여 약50cc로 농축되어 담낭(담즙)에 저장된다. 담즙산은 간에 있는 5천여 종류의 화학공장으로 지방성물질을 이동시키고 파괴된 간세포를 가져오는데 담즙산이 부족하면 간에 노폐물이 싸여 지방간, 간염, 간경변 등의 간질환을 겪게 된다. 담낭에 저장된 담즙산은 소장으로 분비되어 지방을 분해하여 소화하는 작용을 하는 것을 1차 담즙산이라고 하며, 지방을 과다 섭취하면 장에서 오래 머물면서 발효하여 나쁜균을 증식시키고 나쁜균이 담즙산을 2차 담즙산으로 변화시켜 발암물질이 되어 암을 촉진시키고 특히 대장암을 유발하는 원인이 된다. 간에 중요한 담즙산은 간질환이 있으면 급감하고 나이가 들어도 감소하며, 과음과 약물을 장기 복용하는 사람은 소모가 많아 결핍된다. 단쇄지방산은 식이섬유나 소화되지 않는 올리고당이 대장 내로 들어오면 유익균의 먹이 프레바이오틱이 되어 유익균이 증식되면 유익균은 이 먹이를 기질로하여 발효시켜 식초성분으로 알려진 초산성분의 단쇄지방산을 만들어낸다. 단쇄지방산은 장의 상피세포를 활성화하여 장내 암을 예방하며, 또 간에서 콜레스테롤이 합성된 담즙산은 담즙에 포함되어 장으로 배출하고, 배출된 콜레스테롤형태인 담즙산은 장에서 재 흡수되는데 단쇄지방산이 담즙산과 결합하여 배출시킴으로 담즙산(콜레스테롤)의 재 흡수를 저해하여 혈중콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화증이 예방된다. 단쇄지방산은 대장에서 물의 흡수를 촉진하고 최근에는 부족하기 쉬운 칼슘, 마그네슘, 철분의 미네랄흡수를 촉진하는 작용도 발견되었다. 단쇄지방산은 대장에서 쉽게 흡수되어 인체에서 생산하는 5-10%정도의 에너지원이 되기도 한다. 또 식이섬유는 변에서 담즙산을 늘리는 작용도 하는데 담즙산을 늘리기 위하여 원료인 콜레스테롤을 혈중에서 빼내어 쓰기 때문에 혈중콜레스테롤을 감소시켜 성인병을 예방한다.	< 육류나 우유, 버터, 치즈 등의 포화지방은 저밀도지단백이 생성되는 식품이다>
[참고사항] 고지방과 고단백질 음식을 조리할 때 심하게 타면, 발암물질이나 세포의 유전자를 손상시킬 수 있는 돌연변이 유발요인 물질이 생기며, 쿠킹호일(은박지)을 깔고 구우면 쿠킹호일에 코팅된 물질이 녹으면서 환경호르몬이 대량으로 나온다. 석쇠에 고기를 구우면 육질이 타고 발암성 물질이 생성 될 가능성이 훨씬 높은데 석쇠에서 고기를 구울 때 발암성 물질인 PAHC가 기준치의 최고 20배까지 검출이된다. 일반 주물 판에서는 고기에 중금속성분이 검출된다. 고지방은 붉은 색 육류에 많으며, 고지방식품과 과식이 지방을 과잉되게 하는데 지방의 콜레스테롤은 성 호르몬을 과다분비하게 하여 전립선암, 유방암을 일으킨다. [스트레스 참조] 혈관에 과잉의 지방덩어리가 쌓인 콜레스테롤이 혈전이 되어 동맥을 막으면 심근경색, 뇌경색, 신(腎)경색, 폐경색 등이 발생한다. 또 지방의 과잉된 콜레스테롤을 적으로 착각하여 지나치게 면역세포가 증가하여 불필요한 면역반응이 일어나 지방세포는 제 기능을 잃고 혈관을 파괴시켜 심장질병을 일으키고, 암을 유발한다. [비만 참조] [SBS에서 '잘먹고 잘사는 법'의 방영한 내용] 우리는 높은 칼로리 때문에 스태미나 음식으로 지방질 즉 육식의 식사를 많이 하는데 고기의 질과 과잉 섭취한 지방은 많은 문제를 일으킨다. 먼저 고기의 질을 생각해보면 많은 살코기와 부드럽고 먹기 좋은 고기를 얻기 위하여 모든 동물에게 근육이 생기지 못하도록 행동을 제약하고, 먹이는 사료가 문제이다. 이 때문에 동물들은 스트레스를 받아 병들게 되고, 병들면 항생제를 투여하게 되는데 미국에서 생산되는 항생제의 70%로 동물이 먹는다고 하며, 우리 나라도 사정은 별 다르지 않다. 잘 못된 사료 때문에 광우병이 걸리고, 동물의 학대로는 더러운 환경, 행동제약, 거세, 소는 뿔을 닭은 부리를 잘라 동물들에게 스트레스를 주는데 이 때문에 생긴 나쁜 물질과 투여된 항생제는 동물의 몸에 축적되고, 이것은 결국 우리가 먹게 되어 질병의 원인이 된다. 이렇게 인위적으로 생산되어 상업화된 살코기는 병들었고, 항생제가 축적되었으며, 비만과 발암의 원인이 되므로 오히려 안 먹는 것이 더 유익하다. '우리가 식물과 동물에게 대접한 만큼 되돌려 받게 된다.'라고 방영하였다. 3. 탄수화물(炭水化物, 당질, Cn(H2O)n) 탄수화물은 일산화탄소(CO)와 물분자(H2O)가 식물 잎파랑치(엽록체,葉綠體)의 탄소동화작용에 의하여 광합성작용으로 이루어진 유기화합물인데 C(탄)와 H2O(수)의 화합물처럼 보여 탄수화물이라고 한다. 탄수화물은 자연계에 가장 많이 있는 유기물질로 식물의 뿌리, 열매, 줄기, 잎 등에 전분과 섬유소의 형태로 존재하며, 당류, 당질이라고도 하며, 탄수화물은 장관(腸管)에서 흡수 분해되어 일단 '포도당'으로 변하여 글리코겐 형태로 에너지공급원이 된다. 포도당은 영어로 글루코오스(glucose)인데 포도당(葡萄糖)은 과일 포도(葡萄)에 있는 당(糖)에서 이름이 온 것 같으며, 당(糖, sugar)은 식물의 광합성에 의하여 생기는 포도당(C6H12O6), 과당, 녹말, 전분 등을 통틀어 일컫지만 똑 같지는 않는데 전분은 물 속에서 침전하기 때문에 전분이라 부른다. 포도당은 동물의 체내에는 혈액, 림프액, 뇌척수액 속에 약간 들어 있는데, 당뇨병환자의 오줌 속에서는 다량 볼 수 있으며, 생명체에 가장 좋은 에너지원으로 포도당은 분해되어 발효와 호흡할 때에 쓰인다. 인체가 1일 필요한 글루코오스형태로 에너지의 50-65%를 포도당으로 공급되며, 당의 섭취 없이 에너지를 소모하면 간과 근육에 있는 글리코겐이 분해되어 혈당을 유지하며, 뇌의 에너지원은 포도당만 이용되므로 저혈당이 되면 뇌의 에너지 부족으로 떨림, 진땀, 두통, 어지러움, 심한 공복감 등이 나타난다. 쓰고 남은 포도당은 지방으로 전환되어 지방 조직에 저장된다. 탄수화물을 구성하는 단당류는 글루코오스이며, 전분은 물 속에서 침전하기 때문에 전분이라고도 한다. 녹말은 식물 속에 존재하는데 달지 않으나 구성단위의 글루코오스는 달다. 과당과 포도당은 함께 과일, 꿀, 시럽, 채소 등에 많이 들어 있는 당분으로 단당류육탄당에 속하며, 과일, 벌꿀에 존재하는 과당(fructose) 당류 중 단맛이 가장 강하다.	<식물의 꽃, 열매, 잎, 줄기, 뿌리 이 모든 것이 탄수화물이다.>
포도당은 효모의 작용으로 쉽게 발효되며, 그 중에 술이 있고, 과당은 당류 중에서 인체에 가장 빠르게 흡수, 소화되고 단당류 가운데 단맛이 가장 강하지만 가열하면 1/3로 약해진다. 포유동물의 젖에 있는 유당(lactose)은 효소로 가수분해되어 포도당과 갈락토오즈 생성한다. 갈락토오즈(galactose)은 당단백질, 당지질을 형성하여 뇌, 신경조직형성하며, 유당은 유산균의 발육을 촉진시켜 장내 유해세균번식억제하고, 장관내의 pH를 산성으로 유지시켜 칼슘 흡수 촉진한다. 단당류(單糖類): 당류 중 더 이상 가수분해되지 않는 최소의 수용성당으로 체내에 흡수되려면 D-글루코오스(글루코오스) 같이 단당류가 되어야 하는데 천연물에서 추출하거나 올리고당류, 다당류 등을 가수분해하거나 화학적 합성으로 얻기도 한다. 일반식은 Cn(H2O)n인데 C가 3이면 3탄당, C가 5이면 5탄당, C가 6이면 6탄당으로 인체에 존재하는 것은 대부분 6탄당이며, 올리고당(oligosugar)은 2-10개까지의 모든 당 결합을 말하며, 소(小)당류라고도 한다. 다당류(多糖類): 생물계에 널리 존재하는데 많은 단당류가 결합한 고분자화합물로 체내에는 잘 흡수되지 못하나 단백질, 지질(지방)과 함께 생체를 구성하는 고분자화합물의 하나인데 그 기능은 생물체의 구성, 지지, 피막물질, 윤활제로서의 주된 역할과 생체에너지 저장물질로서의 역할을 한다. 저장물질로는 동물에서는 D-글루코오스(포도당)의 중합체인 저장다당류가 글리코겐인데 식물은 녹말(아밀로오스)이다. 구조물질로는 식물의 셀룰로오스(섬유), 곤충이나 갑각류는 키틴, 동물의 결합조직에 함유된 뮤코다당류 등이 있다. ※글리코겐(glycogen)은 포도당의 중합체로서 주로 동물 세포 중에 존재하는 저장다당류인데 세포의 에너지원이 되는 포도당(일명 D-글루코오스)을 필요할 때 사용할 수 있도록 안정된 상태로 저장해 두는 것이 글리코겐의 기능이다. 그 생합성은 세포가 에너지원을 창고에 저장하는 것이고, 분해는 창고로부터 운반해 내는 것을 의미한다. ※동화작용(同化作用)은 생물체가 간단한 물질에서 화학적으로 복잡한 물질을 합성하는 과정을 말하고, 반대로 생물체가 화학적으로 복잡한 물질을 간단한 물질로 분해하는 과정을 이화(異化)작용이라고 한다. 4. 비타민 비타민은 호르몬과 같이 생리기능 조절의 역할을 하지만 비타민은 몸에서 만들지 못하여 꼭 식품으로 섭취해야 하는 것을 말하며, 호르몬은 체내에서 생성이 되는 것을 말한다. 인체구성에 중요한 뼈는 영양분으로 단백질이 있어야하고, 미네랄로는 칼슘이 있어야 하며, 뼈의 결합을 위하여 비타민D와 성호르몬이 있어야 하는데 이 중에 어느 것 하나라도 결핍되면 골다공증이 된다. 비타민결핍으로 오는 병은 A는 야맹증, B1은 각기병(B1), B군은 비만(영양분이 에너지로 쓰이지 못하여), C는 괴혈병, D는 O형 다리인 구루병이 된다. 비타민C는 피부와 피로회복에 좋으며 스트레스로 인한 활성산소를 차단하고 항히스타민(독소)의 효과로 면역체계가 강화되며, 또 스트레스를 받으면 아드레날린을 분비하여 생명을 유지하는데 비타민C가 없으면 아드레날린이 분비되지 않아 생명에 위험을 받게 된다. [스트레스 참조] 각막헤르페스(바이러스성궤양)는 항생물질과 함께 비타민 B12를 공급한다. [1]각 비타민의 주요기능, 풍부한 식품, 결핍증, 과잉증 [지용성 비타민] 비타민A 주요기능: 비타민A는 톱신이라는 단백질과 결합하여 눈의 빛을 감지하는 로돕신을 만들어 야맹증을 예방하여 시력유지하고, 상피세포 건강을 유지하여 폐 점막 보호 및 재생 기능이 있기 때문에 폐암을 예방하는데 최근 들어 항암작용을 하는 것으로 알려져 각광받고 있다. 함유식품: 동물 간, 달걀, 당근, 늙은 호박, 결핍증: 야맹증, 안구건조증, 피부이상, 모발손상 과잉증: 두통, 간비대, 탈모증 비타민D 주요기능: 뼈의 성장과 석회화 촉진, 칼슘과 인의 흡수 촉진, 함유식품: 생선 간유, 달걀 결핍증: 구루병(어린이), 골연화증, 골다공증(성인), 과잉증: 성장지연, 구토, 설사, 신장손상 ※ 위 절제수술을 받은 사람은 섭취를 할 수 없음으로 주의 해야한다. 비타민K 주요기능: 혈액응고, 함유식품: 녹황색 채소, 곡류, 결핍증: 촐혈, 과잉증: 빈혈, 황달	<생명은 식물의 탄소동화작용에 의하여 이루어진다.>
[수용성 비타민] 티아민(B1) 주요기능: 탈탄산반응, 함유식품: 돼지고기, 강화공식, 땅콩, 두류, 결핍증: 각기병 과잉증: 거의 없음 비타민B6 주요기능: 단백질, 지방의 체내 이용률 향상, 신경전달물질 합성, 함유식품: 육류, 닭고기, 연어, 바나나, 감자, 시금치, 결핍증: 피부염, 설염, 발작, 두통, 빈혈, 과잉증: 신경파괴 비타민B12 주요기능: 엽산 대사과정 관여, 신경기능의 유지, 두되 발달, 함유식품: 동물성 식품, 특히 내장육, 굴, 조개류 결핍증: 악성빈혈, 과잉증: 거의 없음 ※ 장내세균이 비타민B12를 모두 섭취되어 버리면 결핍되어 악성빈혈을 일으키는 경우가 있다. 나이아신 주요기능: 해당과정, TCA회로, 지방합성 및 분해, 함유식품: 참치, 닭고기, 간, 육류, 버섯, 땅콩, 밀기울, 결핍증: 펠라그라, 과잉증: 100㎎이상 섭취시 피부발진, 간 이상 리보플라 주요기능: 산화, 환원반응에서 전자(수소) 전달, 함유식품: 우유, 요쿠르트, 치즈, 계란, 육류, 버섯, 엽채류, 결핍증: 구내염, 가각염, 설염, 구순염, 과잉증: 거의 없음 ※ 커피, 홍차, 녹차 등의 카페인 음료는 비타민 C, B군의 흡수를 방해한다. ※정력은 '신진대사가 활발하여 피로를 느끼지 않는 것'을 말하는데 영양소로 비타민 B1, B2가 있다. [2] 비타민C, 비타민E, 엽산의 효능 (1) 비타민C 항생물질: 가장 안전하고 저렴한 강력한 항생물질로 세균, 폐결핵, 류머티즈, 폐렴, 감기 등의 치료효과 항산화작용: 성인병인 당뇨, 뇌졸증, 혈관, 망막혈관회복, 고혈압, 통풍, 동맥경화예방 항알러지작용: 아토피성 피부예방, 면역체계강화: 감기예방, 피로회복 콜라겐 생합성촉진: 세포, 근육조직노화예방, 멜라닌색소생성억제: 기미, 주근깨, 피부노화방지 부신기능강화: 스테로이드호르몬, 아드레날린증가 발암물질억제: 암, 간암, 췌장암, 식도암, 위암, 자궁경부암, 암발생율저하 철분흡수협력: 빈혈치료, 하지불안증후군예방, 비타민E와 협력작용: 활성산소억제 특수작용: 하루 5-10g 섭취할 경우는 헬리코박터 파일로리균의 억제작용, 발암물질의 합성을 억제, 장내 젖산균 증식, 강력한 해독과 중화작용, 백내장 위험률을 감소, I.Q를 상승, 마약 헤로인 금단증상억제, 인터페론과 면역글로부린 생성촉진, 골절 치료 등이다. [비타민C의 효능 해설] ＊라이너스 포올링 박사에 의하면 비타민C는 가장 강력하고 가장 안전하며 가장 저렴한 항생물질이라고 하였는데 폐결핵, 류머티즈, 폐렴 등에 충분히 투여하면 효과가 있으며, 병원성 박테리아를 죽이고, 감염에 대한 저항력을 증진시킨다. ＊히스타민이 체내에 다량 존재하면 알레르기, 발진(發疹), 구토, 재채기, 경련, 설사, 호흡곤란 등의 증상이 나타나는데 비타민C는 항히스타민 물질의 생합성을 도와 항알러지작용과 면역체계가 강화된다. 또 항히스타민제 작용으로 감기감염이나 아토피성피부를 예방하고, 치료하며, 피로회복과 스트레스로 인한 활성산소를 차단한다. ＊비타민C는 항산화작용과 유리기 포착작용이 있어 암을 비롯한 각종 성인병인 뇌졸증, 혈관과 망막 혈관의 회복, 고혈압의 정상화로 동맥경화를 예방하고, 당뇨 등에도 효과를 나타내어 많은 건강장애에 대한 예방수단이 된다. ＊비타민C는 콜라겐 형성의 기본물질로 조직의 성장에 필요하며, 콜라겐의 생합성을 촉진하고 강화하여 잇몸을 튼튼히 하고, 세포와 근육조직의 노화를 막는데 이는 비타민C가 멜라닌색소의 생성을 저해하여 기미, 주근깨 등의 노화를 방지하며, 골절의 치료에도 필수성분이다. ＊바이러스나 간염 바이러스의 이중나선구조를 절단하여 바이러스를 박멸하는 작용이 하며, 인터페론 생성을 도와 바이러스, 세균, 해로운 오염 등으로부터 몸을 보호한다. ＊비타민C는 스테로이드호르몬과 아드레날린을 생산하는 부신기능을 좋게 한다. ＊식도암, 위암, 자궁경부암에 저항능력이 있으며, 동물실험에서 비타민C가 충분하면 발암물질에 노출되더라도 암발생율이 적다는 보고가 있으며, 연구에 의하면 비타민C는 발암물질의 활성화과정을 차단시킨다고 한다.	<비타민C는 피부노화를 방지한다.>
＊비타민C는 비타민E와 협력작용을 하기 때문에 각각의 성분을 따로 사용할 때보다 같이 사용하는 것이 효과가 좋은데 항산화제로서 비타민E는 세포막에서 활성산소를 중화시키고, 비타민C는 체액의 활성산소를 공격한다. ＊비타민C의 농도가 혈액 속에 높은 사람은 뇌졸중의 위험이 현저히 줄어든다는 연구결과가 있다. ＊철분흡수는 매우 어렵지만 비타민C가 이를 용이하게 해줌으로 빈혈치료에 도움을 주며, 감기증상도 가볍게 하여준다. [비타민C의 특이한 효능 해설] 비타민C를 하루 5,000-10,000mg 섭취하면 전혀 색다른 기능을 가진 것으로 변하고, 다음과 같은 놀랄만한 효과를 볼 수 있다. ＊독소를 산화하여 독사의 독을 해독할 만큼 대단히 강력한 해독작용을 가졌으며, 체내의 독소를 효과적으로 분해한다. ＊모든 질병의 증상을 개선하고, 정력을 증진시키며, 백내장 위험률을 감소시킨다. ＊스테로이드 호르몬의 산화를 방지하고 생합성을 촉진하며, 비타민C는 아드레날린의 산화를 방지하여 이용률을 증가시킨다. ＊인터페론, 면역글로부린의 생성을 촉진하여 저항력을 향상시킨다. ＊우뇌와 좌뇌의 통신을 원활하게 하는 지능물질의 합성을 도와 I.Q를 상승시키는 작용이 있다는 것이 실제로 광범위한 임상실험에서 입증되었다. ＊위장 내에서의 식품첨가물 중에 발암물질의 합성을 방해하여 위암, 간암, 췌장암 등 소화기계의 암을 유발을 예방한다. ＊난소에서의 배란유발작용과 장내 젖산균을 증식하는 작용이 있다. ＊흡연 등으로 카드뮴이 체내에 들어오면 독성을 중화하는 작용을 한다. ＊하루 30-50g의 비타민C를 나누어서 1시간마다 투여하여 마약 헤로인을 금단증상을 없이 끊을 수 있다는 보고가 있으며, 이 때 고단백을 함께 투여하면 효과적이라고 한다. ＊알코올, 흡연, 진통제, 항 우울제, 항 혈액응고제, 경구용 피임약, 스테로이드 등의 약물들은 비타민C의 소모량을 증가시 킨다. [비타민C가 부족하면] ＊잇몸이 스펀지같이 되며 붓는 괴혈병이 걸리고, 상처의 치유가 느리며, 감기, 기관지염, 관절통, 무력, 소화력 감퇴, 멍이 잘 든다. ＊비타민C는 담즙산이 되는 대사에 관여하기 때문에 콜레스테롤을 분해하여 혈중 콜레스테롤 저하작용이 있는데 결핍되면 혈중 또는 간장의 콜레스테롤이 증가한다. ＊스트레스를 받을 때에 아드레날린을 분비되어 생명을 유지하는데 비타민C부족하면 아드레날린이 분비되지 않아 생명이 위험을 받는다. [비타민C의 복용시 주의 사항] ＊다량을 복용할 때 1일 4-6회로 나누어 복용하는 것이 좋다. ＊비타민C를 오래 복용하면 동맥경화가 촉진된다는 놀라운 사실이 역학조사 결과 밝혀졌는데 이는 비타민C를 단위가 높은 보충제 형태가 아닌 음식으로직접 섭취하라는 미국보건당국의 권고를 뒷받침하는 것이다. 또 미국 펜실베이니아대학 암약리학 센터의 이언 블레어 박사는 비타민C 보충제가 우리 몸의 유전암호인 DNA를 손상시킬 수 있는 독성물질을 만드는데 촉매작용을 하는 것으로 밝혔다. ＊당뇨병 치료제인 다이아비네스정, 썰파제 등은 비타민C에 의해 약효가 감소될 수 있다. ＊사람에 따라 비타민C를 수용하는 장내성(腸耐性)능력은 개인차가 많아 대량 복용하면 설사를 할 수 있다. ＊녹내장, 폐기종, 무호흡증후군 등에 사용되는 치료제 '아세타조라미드'를 비타민C와 함께 복용하면 신장결석이나 요로결석 발생이 일어날 수 있으며, 씹어 먹는 비타민C는 치아를 손상시키기 쉽다. ＊임신부는 5,000mg/day 이상은 복용하지 않는 것이 좋다. ※ 발츠 프라이교수는 심장병 예방효과를 위하여 하루 0.5-1g를 먹는 게 좋다고 말하며, 서울의대 해부학 이왕재교수는 1-6g까지 복용할 것을 권한다. 수용성인 비타민C를 과용할 경우 몸밖으로 빠져나가는 것으로 알려져 있지만, 이교수는 '비타민C는 소화기관을 통과하면서 위염, 웨궤양을 일으키는 헬리코박터 파일로리균의 작용을 억제하고, 음식물에 의해 생길 수 있는 잠재적 발암물질의 합성을 억제하는 등 우수한 기능을 발휘한다'고 설명한다. [비타민 C가 많이 함유된 식품] 채소로는 1순위가 열무, 풋고추, 고추 잎(100g당 90-200mg)이고, 2순위는 피망, 시금치, 연근, 케일이며, 3순위는 양배추, 부추, 고구마, 감자, 양파 등이다. 과일로는 1순위가 딸기(100g당 80-200mg)이며, 2순위는 오렌지, 귤, 키위(오렌지주스 1,000ml당 15-35%) 이고, 3순위는 사과, 레몬 등이다.	<흡연은 비타민C의 소모량을 증가시 킨다.>
(2)비타민E(토코페롤) 비타민E는 콩기름, 목화유, 야자유 등 식물성기름에 많이 함유되어 있는 독성 없는 비타민E는 α-토코페롤을 가리킨다. 천연비타민E는 d-, 합성비타민E는 dl-로 표시하고, 세포내의 독소를 제거하여 세포막 손상을 막아 주는 항산화작용은 피부를 손상시키는 불포화지방산의 산화도 막아주며, 뇌 혈액순환을 촉진하여 파키슨병의 진행을 억제하여 '치매보약'로 불리는데 규칙적으로 섭취하면 50% 이상의 뇌졸증을 예방한다. 또 백혈구의 손상을 막아주고 에이즈, 간염 같은 만성 바이러스성 질병에 걸려 있는 동안, 면역 체계를 손상시키지 않고 보호해 주는 매우 중요한 역할을 하며 납과 수은 같은 중금속, 벤젠과 세제 같은 유독성화합물, 그리고 약품, 방사선에 대하여 보호해 주는 역할도 한다. 비타민E 결핍증은 신경손상과 근육약화, 적혈구 파괴로 빈혈이 된다. 토코페롤은 '아이를 낳다'란 의미의 그리스어로 인체의 뇌하수체와 부신(곁 콩팥) 많은데, 사람의 정신과 운동과 생리기능을 위한 호르몬합성에도 기여하며 간세포와 신경세포를 건강하게 해주고, 세포의 재생력의하여 생체노화현상을 방지하는 역할을 한다. 토코페롤은 백혈구의 생산을 증가시켜 면역기능의 증진능력을 가지고 있으며, 또 이름의 의미처럼 항불임성이 있어 번식력을 부활시키고, 강화시켜주는 생리효능을 가지고 있다. 토코페롤의 한 종류인 토코트리에놀은 암세포의 확산방지 및 사멸시키는 작용도 하며, 세포기능의 약화 및 괴사 등을 억제하여 노화를 저지시킨다. 토코페롤은 항산화 작용을 통해 세포막의 구조 성분인 불포화지방산이 파괴되는 것을 막아 세포의 손상을 예방하며, 과산화지질의 생성을 억제한다. 함유식품: 식물성기름, 녹황색 채소, 씨앗 과잉증: 근육허약, 피로 ※과산화지질은 피지(皮脂) 등의 분비물이 활성산소에 의해 많이 산화된 상태로 피부에 유해한 대표적인 물질이며, 나이가 많아지면 신진대사가 쇠퇴하여 과산화지질이 축적되어 피부의 탄력이 줄어 주름과 색소침착(기미, 검버섯)을 일으켜 피부노화를 촉진한다. (3) 엽산(folacin acid) 엽산(비타민B군)은 동물에게 필수적인 영양소이자 세균에서도 성장요소로 필요하며, 오렌지 주스와 도정이 덜된 현미, 곡류, 말린 콩과 브로콜리 등 녹황색 채소 그리고 동물의 간, 계란이나 감자, 바나나, 우유, 참치 등에 많으며 김치를 많이 먹을수록 호모시스테인 농도가 낮아진다는 것이 확인되었다. 사람에게는 핵산(DNA)을 합성하고 적혈구를 생성하는데 꼭 필요하며, 엽산이 결핍되면 DNA형성이 되지 않아 임신 6-12주내 자연유산이 되는데 엽산은 임신 전이나 임신 후 2주전에 섭취하여야 하며, 6주 후면 이미 늦는데 엽산은 키위에 많이 들어 있다. 엽산이 부족하면 아미노산 합성저하로 남성의 생식능력저하와 성장장애, 거대적아구성 빈혈, 설염, 파킨슨병증가, 엽산과 비타민B12 결핍되면 알츠하이머병에 위험하다. 엽산을 많이 섭취하면 호모시스테인 감소로 암이 발생할 가능성감소, 류머티스 관절염감소, 여성의 대장암과 직장암감소, 심장질환과 뇌졸중을 예방, 관상동맥 질환자의 혈장치 저하, 백혈병 위험 감소, 임신한 아기의 백혈병 예방 효과와 선천적 기형 감소, 동맥 건강회복, 뇌졸증 위험이 감소한다. ※ 폐암의 예방과 치료에는 엽산과 비타민B의 효과가 인정되고 있다.	<과산화지질로 변질된 피부의 기미>