♣제수祭需 진설陳設(제사상 차림)하는 방법♣

♣제수祭需 진설陳設(제사상 차림)하는 방법♣

 

<1> 제수祭需: 제사에 쓰이는 여러 가지 재료

 

*祭 자의 뜻- 제사 제, 나라이름 채.

제사(祭祀), 제사(祭祀)를 지내다, 서로 접하다, 사귀다, 미루어 헤아리다, 갚다, 보답하다(報答--), a. 나라의 이름 (채), b. 땅의 이름 (채).

 

<단어 뜻풀이> ①일부(一部) 명사(名詞)에 붙이어 의식(儀式)이나 제전(祭典)의 뜻을 나타내는 말 　②천신(天神)에게 지내던 제사(祭祀). 원단(圓壇)ㆍ풍운뇌우(風雲雷雨) 등(等)의 제사(祭祀)를 말함 　③제사(祭祀) 　④중국(中國) 춘추시대(春秋時代)의 한 나라. 주(周)나라 무왕(武王)이 은(殷)나라를 멸한 뒤, 강씨(姜氏)인 태공망(太公望) 여상(呂尙)을 봉한 나라. 수도는 임치(臨淄). 환공(桓公)이 관중(管仲)을 등용(登用ㆍ登庸)하여 기원전(紀元前) 651년에 최초(最初)의 패자(覇者)가 됨. 지금의 산동성(山東省) 일대(一帶)를 영토(領土)로 하여 29대로 기원전(紀元前) 379년에 전씨(田氏)에게 망(亡)함. 남제(南齊), 북제(北齊), 전제(田齊).

<회의 문자> 又(우☞손)와 왼쪽 글자(고기☞肉(육))의 합자(合字). 옛 자형(字形)은 신에게 바치는 고기에 술을 손으로 뿌려 깨끗이 하고 있는 모양을 나타냄. 나중에 祭壇(제단)의 모양인 示(시)를 붙여 祭(제)라 씀. 신과 사람의 접촉을 뜻함.

 

*需 자의 뜻- 쓰일 수, 쓸 수/ 연할 연.

쓰이다, 쓰다, 구하다(求--), 공급하다(供給--), 기다리다, 머뭇거리다, 기르다, 비가 긋다, 요구(要求), 필요로 하는 물건(物件), 괘(卦)의 이름, 성(姓)의 하나, 반드시, a. 연하다(軟--: 재질이 무르고 부드럽다) (연), b. 부드럽다 (연), c. 덜 차다 (연).

<회의 문자> 而(이)는 수염→부드러움, 需(수)는 부드럽게 오는 비→부드러움, 濡(유☞젖다ㆍ축축하다)와 관계(關係)가 깊음. 또 而(이)는 須(수☞수염ㆍ기다리다)와 관계(關係)가 깊어 需(수)는 비가 그치길 기다리다→기다리다→구하다의 뜻을 나타냄.

 

<2> 진설陳設: 제사를 지내기 위한 준비 과정으로 제구祭具와 제기祭器, 제수祭需 등을 차리는 절차이다. 또한 진설陳設이란, 제사나 혼인 때 그 법식에 따라서 음식을 상 위에 벌여 차린다는 말로 음식마다 자리가 정해진 것이 아니고 원칙을 정해 상황에 적용시키는 상대적인 것이다.

제사상 차리는 방법은 집안마다 다르고, 준비한 음식에 따라서 달라질 수밖에 없으므로 일괄적으로 말하기 어렵다.

 

▶제수祭需(제물祭物)를 진설(설찬)할 때 가장 중요한 것은, 신위를 중심으로 좌우左右를 구별하는 것인데, 이때 신위의 좌우는 산 사람의 좌우와 반대이다. 따라서 신위를 중심으로 좌우를 정하면 대체로 무난하다.

 

제수의 진설은 『가례家禮』, 『국조오례의國朝五禮儀』, 『사례편람四禮便覽』 등에는 4열로 규정하고 있다. 하지만 오늘날에는 탕湯이 포함되어 5열로 진설하는 것이 일반적이다.

『사례편람』을 보면 “제상의 남쪽 끝에 과일 접시를 진설하고, 그다음 줄에는 채소와 포와 식혜를 차리고, 북쪽 끝에 잔대와 초접醋楪(식초를 담는 제기)을 놓되, 잔은 서쪽, 접시는 동쪽이다. 시저匙箸는 첫 줄의 중앙에 놓는다.

다른 상 위에 현주玄酒(제사 때 술 대신 쓰는 냉수)와 술병을 두되, 현주는 서쪽이다.”라고 4열로 되어 있는 반면, 『율곡전서栗谷全書』 「제의초祭儀鈔」에는 탕이 포함되어 5열로 되어 있다. 진설방식은 예서禮書에 따라 약간의 차이가 나타나지만, 「제의초」에 탕이 추가된 것 외에는 거의 대동소이하다.

 

①북쪽에 병풍을 치고 병풍 앞에 제사상을 놓는다. 이때 우측이 동쪽이고 좌측은 서쪽이 된다. 제주가 제사상을 바라보아 앞쪽이 북(北), 오른쪽을 동(東), 왼쪽을 서(西)라 한다.

②수저와 잔盞을 비롯하여 식어도 상관없는 포脯·실과實果·채소菜蔬·조과(약과, 산자, 당속) 등을 높이 고여서 먼저 올리고, 메와 갱羹, 탕湯 등과 같이 더운 음식은 진찬進饌 때에 올리며, 안주에 해당하는 적육炙肉과 간납은 헌작獻爵한 다음에 각각 올리게 되어 있으나, 지금은 한꺼번에 올리기도 한다. 포, 실과, 채소 등을 진설하는 것을 설소과設蔬果라고도 하는데, 이른바 1차 진설에 해당한다.

    

▶제사상(차례상) 차리는 순서(신위를 기준으로 한다)

제사상은 신위가 있는 쪽을 북쪽이라고 본다. 따라서 제주가 있는 쪽이 남쪽이고, 제주가 바라볼 때 오른쪽이 동쪽, 왼쪽이 서쪽이 된다. 보통 5열로 상을 차리는데, 신위가 있는 쪽을 1열로 보면, 1열은 식사류인 밥, 국 등이 오르고, 2열은 제사상의 주요리가 되는 구이, 전 등이 오르고, 3열에는 그다음이 될 만한 부요리인 탕 등이 올라가며, 4열에는 나물, 김치, 포 등 밑반찬류, 5열에는 과일과 과자 등 후식에 해당하는 것들이 올라간다.

    

☞제상은 산 사람의 반상 차림과 정반대로 놓는다.

☞제사상을 바라볼 때 서쪽은 왼쪽이고, 동쪽은 오른쪽이다.

☞잡수시는 위치에서 보면 오른쪽에 밥(메)을 놓고, 왼쪽에 국(갱)을 놓는다.

놓는 줄 앞에서 보면 왼쪽에 밥(메)을 놓고, 오른쪽에 국(갱)을 놓는다.

☞잡수시는 위치에서 보면 왼쪽에 떡국(송편), 오른쪽에 술잔을 올린다.

놓는 줄 앞에서 보면 떡국(송편)은 오른쪽에 술잔은 왼쪽에 올린다.

☞시접(수저를 놓는 빈 대접)은 단위제(한분을 모신)의 경우, 놓는 줄 앞에서 볼 때 왼쪽 위치에 놓는다.

양위합제(두 분을 모신)의 경우에는 중간에 올린다.

☞수저는 상에 내려놓지 않고 시접이라 하여 뚜껑이 있는 대접에 담아 두었다가 술잔을 올리고 난 후에 선조가 잡수신다는 표시로 집사가 젓가락을 대접 바닥에 세 번 두드리고 나서 제물 위에 얹어 놓는다.

☞향로 향합: 향상은 제사상 앞에 두고 축문, 향로, 향합을 올려놓으며, 향로 뒤쪽에 모사 그릇을 놓습니다. 퇴주 그릇과 술 등은 제사상 오른쪽에 별도의 상에 올립니다.

◉제1열: 잔과 수저, 밥(메)과 국(갱)을 차린다(산 사람과 반대).

*합설할 때: 메, 잔, 갱 –수저(가운데)- 메, 잔, 갱

메(밥)를 왼쪽에, 갱(국)을 오른쪽에 올리며 술잔은 메와 갱 사이에 올린다.

시접(수저와 대접)은 단위제는 왼쪽 갱옆에, 양위합제는 중간에 놓는다.

◉제2열: 면, 전煎, 적炙(육적·소적·어적), 생선(조기), 편(떡)이 올라간다.

면(국수)은 왼쪽 끝에 국물 없이 건더기만 올리고, 편(떡종류)은 오른쪽 끝에 올리며 청(조청·꿀·설탕)은 편(떡)의 왼쪽에 올린다.

보통 육적(肉炙-고기류 적), 어적(魚炙-생선류 적), 소적(素炙-두부, 채소류 적)의 순으로 3적을 올리지만 5적을 올릴 때는 봉적(닭·오리), 채소적을 추가.

중앙에 어육魚肉으로 만든 적炙과 전煎(간납)을 차리는데 서쪽에 육적(소, 돼지 등) 동쪽에 어적(조기 등)을 차리고, 그 줄의 양쪽 끝 서쪽에는 면, 동쪽에는 떡(병餠)을 각각 놓는다. 적 틀의 가장 하단부터 비늘이 있는 고기(어류), 털이 있는 고기(육류), 깃털이 있는 고기(조류)의 순서로 쌓는다.

◉제3열: 탕을 차린다. 보통 3개의 탕을 만들어 육탕(肉湯-육류 탕), 소탕(素湯-두부, 채소류 탕), 어탕(魚湯-어류 탕)의 순으로 놓습니다. 탕을 다섯 개 올릴 경우에는 봉탕(鳳湯-닭, 오리탕), 잡탕 등을 더 올린다.

「제의초」에 “살림이 궁해서 다섯 가지를 마련하지 못하면 세 가지라도 좋다.”라고 했으며, 형편에 맞게 장만하되 홀수로 하도록 했다. 탕의 종류는 채소로 만든 소탕素湯, 소고기나 돼지고기로 만든 육탕肉湯, 생선이나 조개 등 해물로 만든 어탕魚湯으로 나뉜다. 탕의 위치는 집안에 따라 2열에 놓기도 한다.

◉제4열: 포, 숙채熟菜, 간장, 김치, 식해食醢를 올린다.

좌측 끝에 포(북어·대구·오징어·문어 등 건어, 육포), 가운데는 소채(삼색나물반찬)로 콩나물, 숙주나물, 무나물 또는 고사리, 도라지, 시금치나물 순으로 올린다. 그 다음 청장(간장), 침채(나박김치나 동치미= 설명절) 순으로 올리고, 우측 끝에 식혜류(식혜, 수정과, 젓, 식해-밥 위에 북어포나 대추채를 얹는다)를 놓는다.

◉제5열: 과실, 조과(약과, 산자, 당속) 등을 차린다.

과일을 조율이시棗栗梨枾, 좌측부터 대추, 밤, 배(사과), 감(곶감)로 차리고, 큰 생과는 제철에 나는 과실을 놓는다. 다른 과일들은 정해진 순서는 없으나 나무 과일, 넝쿨 과일 순으로 차리며 복숭아는 올리지 않는다.

과일 줄의 우측 끝에는 과자류를 놓는데, 조과류(손으로 만든 과자)를 쓰되 그 순서는 다식류(송화·녹말·흑임자)를 먼저 쓰고, 그 다음이 유과류(산자·강정 등), 끝에 당속류(오화당·원당·옥춘 등)를 놓는다.

    

※ 탕은 술에 따라가는 것으로 한 가지면 단 탕, 적(炙)도 단적으로 하고 3탕3적(三湯三炙), 5탕5적(五湯五炙) 등 형편에 따라서 마련한다.

※ 자반조기나 어적, 북어포는 머리가 동쪽으로 꼬리가 서쪽으로 가도록 놓는다. 즉 두동서미(頭東西尾)로 놓는다.

※응용진설: 달걀 등은 육肉 옆에, 해삼·낙지·홍어회 등은 어魚 옆에, 김은 포脯 옆에, 전골·삼계탕 등은 탕湯 옆에, 잡채·도토리묵 등은 물김치 옆에, 게장은 식혜나 젓갈류 옆에, 덩굴에서 난 딸기·참외·수박 등도 나무에서 열린 과일 동쪽에 진설한다.

    

▶제사상과 관련된 한문 어구

제사상 차리는 것에는 관련된 격언 중 몇 가지를 소개하니 참고하도록 한다.

 

일반적인 방식

[男左女右:남좌여우] 제상의 왼쪽은 남자, 오른쪽은 여자.

[考西妣東:고서비동] 남자 신위는 서쪽, 여자신위는 동쪽.

[匙楪居中:시접거중] 수저 올려놓는 그릇 위치는 신위의 앞 중앙.

[飯西羹東:반서갱동] 메(밥)은 서쪽, 갱(국)은 동쪽에 놓는다.

[麪西餠東:면서병동] 면(국수)은 서쪽, 떡은 동쪽에 놓는다. 면이 주식?

[炙楪居中:적접거중] 적(구이)은 중앙(술안주에 제격이어서)에 놓는다.

[魚東肉西:어동육서] 생선은 동쪽에, 육류(육고기가 으뜸)는 서쪽에 놓는다.

[左脯右醯:좌포우혜] 포는 좌측에, 식혜나 젓갈류는 오른쪽에 놓는다.

[生東熟西:생동숙서] 생김치는 동쪽, 익힌 나물(정갈스럽고 귀함)은 서쪽에.

[棗栗梨枾:조율이시] 좌측부터 대추, 밤, 배, 감의 순서로 올린다.

[紅東白西:홍동백서] 붉은 과일은 동쪽에, 흰색 과일은 서쪽으로 놓는다.

[頭東尾西:두동미서] 생선의 머리는 동쪽, 꼬리는 서쪽으로 향하게 놓는다.

[乾西濕東:건서습동] 마른 음식은 서쪽, 젖은 음식은 동쪽에 놓는다.

[乾左濕右:건좌습우] 마른 것은 왼쪽에, 젖은 것은 오른쪽에 놓는다.

[精細果爲先:정세과위선] 정갈스럽고 곱고 몸체가 작고 섬세하여 진귀하고 보기 좋은 것을 서쪽으로부터 순차적으로 차린다.

 

기타

[接東盞西:접동잔서] 접시는 동쪽에, 잔은 서쪽에 놓는다.

[右飯左羹:우반좌갱] 메(제삿밥)는 오른쪽에, 국은 왼쪽에 놓는다.

[東棗西栗:동조서율] 대추는 동쪽, 밤은 서쪽(글자 속에 방향이 숨겨있어서).

 

☞갱羹 : 제사(祭祀)에 쓰는 국.

무와 다시마 등(等)을 넣어서 끓임. 멧 그릇 옆에 놓음. 메탕.

국, 끓인 국(채소 따위에 물을 많이 붓고 간을 맞추어 끓인 음식)

상고시대에는 국과 찌개가 갱(羹)이라는 하나의 이름으로 불렸다가 차차 음식이 다양하게 개발되면서 국과 찌개로 분화된 것으로 추정된다.

 

☞적炙 : 적은 고기를 미리 간하여 꼬챙이에 꿰어 구운 음식.

조류·육류·생선·버섯·채소 등을 손가락 크기로 썰어 갖은 양념을 하여 대 꼬챙이에 꿰어서 굽거나 번철에 지진 음식의 총칭.

불에 구워 만드는 음식을 총칭하는 뜻으로 사용되다가, 꼬챙이에 여러 가지 재료를 꿴 음식을 가리키는 것으로 그 의미가 변천되었다.

조리는 굽는 조리법에서 재료를 익혀서 꿰는 조리법, 또는 재료에 밀가루와 달걀을 씌워서 번철에 지지는 조리법 등으로 발달하였다. 적은 크게 산적·누름적·지짐 누름적으로 나눌 수 있다. 산적은 익히지 않은 재료를 같은 길이로 썰어 꼬챙이에 꿰어 굽는 것이고, 누름적은 재료를 익혀 꿰는 것이며, 지짐 누름적은 재료를 꼬챙이에 꿰어 밀가루를 묻히고 계란을 씌워 지지는 것이다. 적은 영양적으로 우수한 음식이며, 혼인·수연 등이나 제상의 제물로 쓰인다.

 

☞전煎: 재료를 얇게 썰어 밀가루와 달걀을 묻혀 기름을 두른 번철에 지진 음식의 총칭이다. 이칭, 별칭-전유화, 전유어, 저냐, 전, 지짐개, 간남.

전유어(煎油魚) 또는 저냐라고도 하며, 궁중요리에서는 전유화(煎油花)라고도 하였다. 육류 ·어패류 ·채소류 등 각종 재료가 넓게 쓰이며, 반상 또는 잔칫상 ·주안상에 두루 잘 어울리는 음식이다.

☞간납: 다지거나 얇게 저민, 또는 꼬챙이에 꿴 육류・어패류・채소류 등의 재료에 밀가루를 묻히고 달걀을 입힌 다음, 기름에 부쳐 만든 전류나 적류 등의 제수용 음식. 간납은 육류・어패류・채소류 등을 각각 작게 잘라서 쓰거나 꼬챙이로 꿰어서, 밀가루를 묻히고 달걀을 입힌 다음 기름에 부쳐 지져낸 음식으로서, 제수로 쓰이는 것을 말한다. 고기로 만들면 육간납, 생선으로 만들면 어간납이라 하고, 여러 간납을 통틀어서 각색 간납이라 한다.

 

‘간납’은 그 어원이 ‘간남肝南’에서 온 것으로, 조선후기학자 이익李瀷의 『성호사설星湖僿說』에서는 “특이한 음식물로 잘게 썬 고기인데, 세속에서 간으로 만든 적炙의 남쪽에 차려 놓고 간남肝南이라고 한다.”고 기록하였다. 19세기 말 『시의전서是議全書』 「제물부祭物部」에서 ‘어육각색간랍’을 일명 ‘전유어’라 하였고, 『명물기략名物紀略』에서는 “간남이 전하여 간납이 되었다.”라고 하였다 . 이로부터 ‘간납’은 원래 간적肝炙의 남쪽에 놓인다는 뜻의 ‘간남’에서 유래하였으며, 이후 간납・간랍・갈랍・전유어 등으로 불리어 왔음을 알 수 있다. 20세기 이후에는 전류나 적류 등의 제수를 일컫는 말로 쓰이고 있다.

 

☞숙채熟菜: 익혀서 만드는 채소요리와 나물요리.

물에 데치거나 기름에 볶은 나물을 말한다. 콩나물 ·시금치 ·숙주나물 등은 대개 끓는 물에 데쳐서 무치고, 호박 ·오이 ·도라지 등은 소금에 절였다가 번철에 기름을 두르고 볶아서 익힌다. 시금치 ·쑥갓 등 파랗게 데쳐야 할 나물 종류는 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데치고, 말린 고사리나 고비 ·도라지 등은 물에 충분히 불려서 볶는다. 잡채도 일종의 숙채요리로서, 당면에 고기와 여러 가지 채소 볶은 것을 곁들여 무친 음식이다. 나물을 맛있게 무치려면 알맞게 데쳐서 찬물에 헹구어 낸 다음 물기를 꼭 짜고 양념을 넣어서 손으로 무치는 것이 좋은데, 참기름과 깨소금을 약간 넉넉히 넣어야 맛이 난다.

 

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